神奇的橡木
只要找到與所產葡萄酒相匹配的橡木桶，無論是法國橡木還是美國橡木，都可以做出復雜度高的好酒。
世界上最難的葡萄酒課程是什么？應該數葡萄酒大師學院所開設的葡萄酒大師課程了，它面向的是已經取得WSET 四級認證或相同水平的資格認證，并且通過了準備進階葡萄酒大師申請的考生。目前全世界只有大約300名葡萄酒大師(MW)，他們通過了葡萄酒大師考試，而這一比例在全部考生中只占6%-7%。
今年2月，在納帕谷楊特維爾(Yountville)的葡萄酒大師考試指導課程上，學生們正在進行盲品練習，他們很快判斷出所品的這一組酒全部是霞多麗。然而，判斷葡萄品種并非困難的部分，接下來的重點是橡木的使用——它們在這三款霞多麗的釀造過程中產生了什么影響。
學生們需要考慮所使用的橡木類型/組合：法國橡木還是美國橡木？又或者是東歐橡木？在某些情況下，學生需要指出釀酒師使用了多少“新橡木”：這些“新橡木”能夠賦予葡萄酒濃郁的烘烤、煙熏和香草的味道。是否每款霞多麗的30%-40%放在新橡木桶中？如果是，時間有多長——6個月，一年，或者更長？如果沒有使用多少新橡木，那么使用了多少舊橡木呢？例如，是放在1——2年的舊橡木桶中嗎？這些葡萄酒是在橡木桶中發酵然后又在橡木桶中熟化的嗎？還是只在熟化過程中使用了橡木？
當大家在考慮這些問題的時候，有人懷疑有一款酒是否真的進過橡木桶，它是不是在向大型不銹鋼發酵罐中添加橡木條或懸掛橡木片的環境下釀成的？授課的葡萄酒大師開玩笑說：“如果你能斷定這款酒絕對沒有經過橡木桶，其橡木風味完全是通過添加橡木片獲得的，那么你就有資格來教課了！”學生們意識到，由于現代釀酒技術的發達，即使最富有經驗的品酒師也不能確定某一款酒中的橡木風味不是來源于橡木桶。
為什么使用橡木？
那究竟為什么我們要使用橡木呢？釀酒過程中使用橡木主要有兩個目的。一是作為葡萄酒發酵或熟化的容器，但不添加橡木風味；另外就是根據橡木桶年齡、大小和類型的不同，作為向葡萄酒中添加橡木風味的容器。向葡萄酒中添加橡木風味可以是在發酵過程中，也可以在開始熟化時，或者兩者皆可(即在發酵和熟化的過程中)。
人們喜歡用橡木釀酒是有原因的。盡管其它木材也可以用作發酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有兩個優點：第一它可以較好地保存酒液，賦予葡萄酒一些新風味；第二橡木容易彎折，從而形成橡木桶的形狀。
釀酒師可以定制特別類型的橡木，一般要求這些橡木從美國或者歐洲的森林中砍伐，然后經過特別的方式制作以強化其風味，最終這種風味會影響到葡萄酒。
橡木類型及橡木桶制作
所有的橡木都來自櫟屬植物(Quercus family)。美國橡木有多種不同類型，以Q. Alba為主，歐洲橡木也有多種類型，大部分來自法國，比如Q Petraea和 Q Robur。與法國橡木相比，美國橡木有更多的香草風味，前者通常聞起來有香料的味道，比如丁香。有人說受美國橡木影響的葡萄酒沒有那么高的復雜性，這是無稽之談。美國加州Ridge酒莊的Paul Draper在談到他們世界知名的紅葡萄酒Monte Bello時指出，這些酒一直都在使用美國橡木進行熟化。無論如何，個中要訣在于要能夠找到與所生產的葡萄酒相匹配的橡木類型。來自美國明尼蘇達州、威斯康辛州和俄勒岡州，與來自法國利穆贊(Limousin)、通賽(Tronçais)、阿列(Alliers)及孚日山脈(Vosges)等地區的橡木一樣，質量都十分不錯。
如果說橡木的來源很重要，那么橡木桶制作的過程就尤為關鍵。橡木收割后可通過兩種方式使其變干，一種是放在室外自然變干，即“風干”；另外一種是通過人工變干。接下來需要通過加熱的方式將橡木片進行彎曲。一般來說，這個過程是通過火來完成的，這樣可使煙熏和烘烤的味道進入橡木。釀酒師可以選擇他所想購買的橡木桶的“烘烤程度”。比如你去一家酒莊，看到橡木桶上標注有MT字樣，那說明這款橡木是“中度烘烤medium toast”(你也可能會見到“中度+ (medium +)”或者“中度++(medium + +)”烘烤的字樣)。橡木桶的兩端用鐵箍固定，利于其保持橡木桶的形狀。
此外，還可以通過沸水或蒸汽來彎曲橡木，有時也伴有烘烤的過程。橡木的年齡也是一個重要因素：根據葡萄酒大師指導課程的說法，“新橡木”比起有1——2年歷史的橡木，橡木風味更加濃郁，而到第三年的時候，大多數橡木實際上已經基本失去風味了。如果釀酒師想要添加橡木風味，經常會使用較小的橡木桶。波爾多小橡木桶(barrique)只有225公升，勃艮第小橡木桶也只有228公升。這樣大小的橡木桶(一般是300瓶左右葡萄酒的容量)可以使酒液與橡木桶充分接觸，從而增加橡木風味。使用超大型的橡木桶時，酒液與橡木桶接觸的機會則會減少。
橡木之于發酵
需要注意的一點是，橡木并不只是用來給葡萄酒添加風味的，人們也會用舊橡木制作較大的木桶用于葡萄酒的發酵。例如，在阿爾薩斯，釀酒師喜歡使用foudres，也就是各種不同型號的大橡木桶，其中有一些其歷史甚至可以追溯到17世紀。這些橡木桶用來發酵那些非常芳香的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿和灰皮諾，它們不需要橡木風味。在這種情況下，橡木桶只是簡單地用作容器，并且有一個優點，即可以使酒得到非常緩慢的氧化。
當然，你完全可以在發酵階段向葡萄酒添加橡木風味，比如勃艮第博訥區的霞多麗，或某些波爾多干白。有一種說法聽起來很奇怪，但在現實中是非常有可能的，即所謂的200%橡木影響的葡萄酒。也就是說，一款酒在100%新橡木桶中發酵，然后在100%新橡木桶中陳年。如果你很喜歡橡木風味，那么你一定會喜歡這種類型的葡萄酒！
橡木之于熟化
發酵過程結束之后，釀酒師可以選擇使用橡木桶熟化葡萄酒。同樣地，是否在這個階段添加橡木風味，決定了葡萄酒的不同風格。
以霞多麗為例，無論是在澳大利亞還是在勃艮第，如果想給霞多麗添加橡木風味，那么必須使它跟新橡木或者1——2年的舊橡木進行接觸。小橡木桶同時也是蘋果酸乳酸發酵的理想場所，這種發酵由專門的細菌來完成，它可以將蘋果酸轉化為乳酸。釀酒師一般喜歡使用橡木桶來完成這個過程，因為這樣可以給葡萄酒增加牛奶和黃油的風味，同時使酸軟化，增添橡木風味。在這種情況下，橡木桶中的葡萄酒有可能會和酵母接觸，從而增添更多的風味。
大多數紅葡萄酒也會經過蘋果酸乳酸發酵的過程。生產的葡萄酒需要經過長時間橡木桶熟化的最著名葡萄酒產區應該非里奧哈(Rioja)莫屬了，包括Crianza、Reserva和Gran Reserva，可以是紅葡萄酒，也可以是白葡萄酒。這些不同類型的酒都要依靠在熟化過程中獲取橡木風味。對于紅葡萄酒來說，長時間橡木桶熟化的另外一個優點是可以柔化單寧，同時會有緩慢的氧化產生。一般來說，這樣的葡萄酒會更加清澈，當純凈的酒液從一只橡木桶中被抽取出來轉移到另外一只桶中時(這個過程被稱為Racking)，便更是如此，人們也可以使用橡木來熟化葡萄酒，但不添加橡木的風味。比如茶色波特酒、馬德拉以及某些類型的雪利酒，包括Amontillado和Oloroso。在這種情況下橡木桶只是用作盛酒的容器，其氧化過程可以產生出堅果、焦糖和各種復雜的風味，而這些風味并不來自橡木本身。